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Los alimentos

Poniendo la palabra alimentos en internet nos encontramos con muchas definiciones y caracterizaciones, me he quedado con la siguiente que nos da la Wikipedia: “Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.”

Me gusta porque es buen ejemplo de cómo compartimentamos todo debido a la especialización, según mi punto de vista esto acarrea muchos problemas a largo plazo. No quiero decir que estoy en contra de la especialización lo que sí creo es que temas tan importantes como la alimentación tendrían que tenerse en cuenta muchos factores antes de actuar y sobretodo ser interdisciplinar. Tenemos mucho que aportar unos de otros.

En concreto me gustaría entrar en detalla con algo tan conocido y común como la leche (de vaca).

Wikipedia nos cuenta: El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

Me gustaría añadir unas cuantas cosas sobre lo anterior:

– primero: se encontró recientemente una cerámica de 7000 años de antigüedad en Polonia que contuvo un alimento fermentado de leche bien podría ser queso o yogur. Lo que demuestra que estas poblaciones conocían el arte de la fermentación de la leche y sacaban partida de ella para su alimentación.

– segundo no es del todo seguro que el humano empezase a tomar productos lácteos con el inicio de la ganadería, bien podría haber pasado que cuando mataban algún mamífero hembra que estuviese en época de crianza, me imaginó que algo debían hacer con este preciado líquido blanco altamente nutritivo. Solo es una suposición pero porque no, a mí me parece lógico.

– tercero el procesamiento de la leche es un evento reciente unos 150 años… y muchos poblados siguen tomando leche cruda o sus derivados fermentados naturales y sin pasteurizar, lo cual ha sido ampliamente estudiado por la Fundación Weston A. Price. (http://www.westonaprice.org/).grassfed_cow-pin

– cuarto: las vacas de hace 150 años ya no son las vacas de hoy en día, hoy en día no se les nutre como lo necesitan, ni pueden en general moverse a sus anchas, se les suele sobre medicar, sobre vacunar y sobre hormonar… y luego decimos que la leche tiene la culpa…

– quinto: en el procesamiento mediante calor de la leche cruda primero tendríamos la pasteurización unos 70-74ºC a está temperatura ya nos hemos destruido el 80% de la actividad enzimática natural que está presente en la leche y que nos ayuda a digerirla, además de las vitaminas y otros compuestos. Pero después tenemos la huperización y este proceso radicalmente mata todo lo que existe de bueno en la leche, no queda nada de saludable realmente para más información:

DEGRADACIÓN DE NUTRIENTES por la pasteurización :
Vitamina C La leche cruda , pero no pasteurizada pueden resolver el escorbuto. ” . . . Sin duda. . . el aumento explosivo en el escorbuto infantil durante la última parte del siglo 19 coincidió con el advenimiento de uso de leches calentadas . . . ” ( Rajakumar , Pediatrics 2001 ; 108 ( 4 ) : . E76 ) .
Calcio huesos más largos y densos con leche cruda (capítulo 14 de la Historia de Randleigh Farm -PDF ) .
Folato proteína portadora inactivada durante la pasteurización . ( . Gregory. J. Nutr 1982 , 1329-1338 ) .
La vitamina B12 proteína de unión inactivada por la pasteurización .
Vitamina B6 Los estudios en animales indican B6 absorbción empobrecida con leche pasteurizada (capítulo 14 de la Historia de Randleigh Farm -PDF ) .
Vitamina A Beta – lactoglobulina , una proteína sensible al calor de la leche , aumenta la absorción intestinal de la vitamina A. El calor degrada la vitamina A. Said y otros ( Am J Clin Nutr 1989 ; . . . 49:690-694 Runge y Heger J Agric Food . Chem. 2000 ene ; 48 ( 1 ) :47 – 55 ) .
La vitamina D presente en la leche en forma unida a proteínas , la asimilación se ve afectada por la pasteurización . Hollis y otros ( J Nutr 1981 ; . 111:1240-1248 ) .
Hierro lactoferrina , lo que contribuye a la asimilación de hierro , destruido durante la pasteurización .
Yodo Inferior en la leche pasteurizada. Wheeler y otros ( J Dairy Sci 1983 ; . 66 ( 2 ) : 187 -95) .
Minerales lactobacilos , destruido por la pasteurización , mejorar la absorción de minerales ( MacDonald y otros. 1985 ) .ç

Fuente: http://www.realmilk.com/safety/fresh-unprocessed-raw-whole-milk/

http://www.realmilk.com/health/abstracts-on-the-effect-of-pasteurization/

 http://www.realmilk.com/translations/la-campana-para-la-verdadera-leche/

– sexto: los tremendos beneficios de los derivados de la leche cruda como la matequilla y los fermentados. Nos aportan entre otros:

– prebióticos cuando no está pasteurizado sino es material muerto que no sirve para nada.

– vitaminas C, D, A, B algunos quesos muy ricos en vit K (gouda)

– grasas de muy buena calidad siempre y cuando el animal haya pastado y no se le haya dado piensos en exceso.

Como podemos ver el tema de la alimentación se ha vuelto extremadamente complicado pero en realidad es muy sencillo, haz y come aquello que nuestros antepasados comían, no quiero decir con eso que hemos de renunciar a cosas como postres u otras delicatesen, pero sí que es importante tener en cuenta que ingredientes utilizo y de donde provienen para alimentarme.